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ein Text von Laurent Mousson (Bierbrauagitor, Sekretär des Französischsprachigen Vereins der unabhängigen Bierbrauexperten (AFEBI, http://www.afebi.net/) und ehemaliger Vizepräsident der European Beer Consumers Union (EBCU, http://www.ebcu.org/))

(Übersetzung : Philippe Corbat)

500 Jahre Reinheitsgebot : die Fakten in 10 Punkten.

Schwer zu entkommen, wenn man an Bier interessiert ist: am 23. April 2016 feiert das Reinheitsgebot den 500. Geburtstag. Diese heilige Kuh, um die ein Mythos errichtet wurde und die mit allen Tugenden geschmückt ist, ist eine Sammlung von Halbwahrheiten und Lügen durch Unterlassung, die auf einer starken protektionistischen Basis fabuliert wurde.

Deshalb schlage ich Euch einen kritischen Blick vor, der auf die Fakten hinter dem Mythos ausgerichtet ist …

  1. Das « Reinheitsgebot » hat nie existiert.

Mindestens nicht als einzelnes Gebot. Es handelt sich nur um einen vergrabenen Satz in den Anordnungen über Biere, die in der Landesordnung des Herzogtums Bayern beinhaltet sind. Diese Anordnungen betrafen hauptsächlich die anwendbaren Tarife pro Saison sowie die Bedingungen, um Bier verkaufen zu dürfen.

  1. Kein Bier wird heutzutage gemäss dem Text von 1516 gebraut.

Dieser kleine Satz schreibt vor, nur Wasser, Gerste und Hopfen für das Bierbrauen zu verwenden. Ja, Hefe wurde nicht erwähnt, da man von ihrer Rolle noch nichts wusste und sie aber in den Brauzubehören vorhanden war. Heutzutage gärt der wesentliche Teil der Biere mit Hilfe von Hefen, die in Laboren fortgepflanzt wurden und folgen daher dem Text von 1516 nicht. Die Lambic und Gueuze wären mit ihren Spontangärungen schon interessante Kandidaten, scheitern jedoch weil sie Weizen beinhalten … Sogar das berühmte Cantillon Iris – eine Spontangärung ohne Weizen sondern nur mit Gerste – würde sich nicht durchsetzen, da es ein bisschen Zucker beim Abfüllen bekommt.

  1. Der Text von 1516 hat keine Rechtskraft mehr.

Die Landesordnung von 1516 wurde 1551 durch einen herzoglichen Erlass abgeschwächt, der Koriander und Lorbeer als weitere Zutaten erlaubte und dagegen ausdrücklich Seidelblast (toxisch) und Bilsenkraut (halluzinogen und toxisch) verbot. Eine neue Landesverordnung von 1616 liess zudem Salz, Kümmel und Wacholder zur Bierproduktion zu. Das Prinzip „Wasser, Malz, Hopfen“ hatte also nur während 35 Jahren Rechtskraft.

  1. Die Absichten des Textes von 1516 sind wenig klar.

Einerseits zeigt die Lockerung von 1551, die zwei toxischen Pflanzen verbietet, eine Besorgnis betreffend Volksgesundheit. Parallel dazu erhielt drei Jahre früher der Freiherr von Degenberg das Privileg, nördlich der Donau Weizenbier zu brauen und zu vertreiben, was eher auf einen Willen, den Weizen für die Brotherstellung vorzubehalten, hinweist. Es ist also wahrscheinlich ein bisschen von beidem.

Anfechtbar ist hingegen die These, nach welcher es sich um eine Verschärfung, hingerichtet auf eine Verbannung von Pflanzen wie Bilsenkraut – halluzinogen und stimulierend, sogar aphrodisisch – handelt, um den Hopfen, sedativ, an ihrer Stelle aufzudrängen um damit zu erreichen dass der Pöbel still bleibt. Auch nur, weil die durch die sukzessiven Neufassungen erlaubten Pflanzen stimulierend, digestiv aber nicht sedativ sind.

  1. Ihre Auferstehung in 1861 ist voll protektionistisch.

In den 1860er Jahren befindet sich Bayern zwischen zwei rivalisierenden Reichen eingeklemmt: Österreich im Süden und Deutschland im Norden. Bayern wird schlussendlich gezwungen, sich dem Deutsche Reich, das die Preussen aufbauen, anzuschliessen. Die Entwicklung der Eisenbahnen sowie der Brauindustrie in beiden Reichen setzen die Bayerischen Brauer zusätzlich unter Druck.

Das alte Prinzip von 1516 ist also ausgegraben und unter dem Anschein der Tradition umgesetzt. Jedoch ändert sich ihr Inhalt: Wasser, Malz (Gerstenmalz), Hopfen und Hefe. Bei ihrer Erlangung im Reich konnte Bayern ihre Gesetzgebung beibehalten, um ihre Brauer zu schützen. Schlussendlich konnte sie diese 1906 im ganzen Deutschen Reich ausweiten und ruinierten damit viele lokalen Spezialitäten, die Gewürze oder Früchte beinhalteten.

  1. Das Wort « Reinheitsgebot » benötigte 400 Jahren um zu erscheinen und noch mehr, um sich durchzusetzen.

Der Begriff erscheint zum ersten Mal schriftlich in einem Protokoll des Bayerischen Landtags in 1918 und dies im Zusammenhang mit dem Mangel, der durch den Ersten Weltkrieg verursacht wurde.

Der Begriff „Reinheitsgebot“ kam jedoch erst 1954-55 im allgemeinen Sprachgebrauch auf, wo die Bayerischen Brauer versuchten – auf eine Art und Weise, die für Polemik sorgte – anderswo gebraute und Zucker enthaltende Biere in Bayern zu verbieten. Ohne Erfolg.

  1. Die strikte Regel « Wasser, Malz, Hopfen, Hefe » galt in Deutschland während … 17 Jahren !

Nach dem Krieg und einer sehr schlimmen wirtschaftlichen Krise trat 1923 ein Biersteuergesetz in Kraft. Es behält das Prinzip „Wasser, Malz, Hopfen, Hefe“ für untergärige Biere, erlaubt aber die anderen gemälzten Getreide und Zucker in den obergärigen Bieren. Bayern hingegen besteht auf dem ursprünglichen Prinzip und verbietet seinen Brauern den Zucker. Andere provisorische Zugeständnisse über die Zutaten werden während und nach dem zweiten Weltkrieg erforderlich, da die Knappheit an Malz den Gebrauch von Zucker und Rübenflocken oder Kartoffeln erzwang.

Das Gesetz von 1923 wurde 1952 revidiert, dann im sogenannten Vorläufiges Biergesetz 1993 überführt, das durch einen Artikel des Gesetzes zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts 2005 aufgehoben wurde. All diese Texten behalten das gleiche Prinzip, folgen aber der technischen Evolution, indem zum Beispiel gewisse Hopfenextrakte zugelassen werden. Bayern hingegen gibt weiterhin nicht nach …

  1. Der Teufel steckt im Detail.

Zusätzlich zu den Ausnahmen was die obergärigen Biere betrifft, lässt die aktuelle Deutsche Gesetzgebung Derogationen für die Biere, die für den Export bestimmt sind, zu. Dieses Gesetz gilt nur für die Produkte mit der Bezeichnung „Bier“. In den Regalen der Supermärkte findet man also in reichem Masse „Biermischgetränke“, die Fruchtsäfte, Aromen, Zucker, Süssmittel und andere Zusatzstoffe beinhalten, da diese kein Biere laut Gesetz sind und auch nicht versuchen, dies Glauben zu machen.

  1. Die ausländischen Biere sind nicht betroffen, haben jedoch Mühe, sich zu profilieren.

Seit einem Entscheid des Europäischen Gerichtshofes im Jahr 1987 – auf eine Klage der elsässischen Brauerei Fischer – können in Deutschland importierte Biere verkauft werden, selbst wenn sie gemäss der deutschen Gesetzgebung keine Biere sind. Dennoch begann der deutsche Markt erst seit etwa 2010 sich ein bisschen für die ausländischen Spezialitäten und für Deutschland aussergewöhnliche Bierstile empfänglich zu zeigen. Und selbst: mit dem herrschenden Konservatismus kommen die Bierstile, die sich eine gesicherte Position schaffen, vor allem aus der angelsächsischen Tradition und sind im Wesentlichen aus reinem Malz.

10 . Das Reinheitsgebot bietet dem Konsument keine wahre Garantie.

Die Prozesse des Bierbrauens sind so komplex, dass eine einfache Einschränkung bei den Zutaten nicht genug ist, um den Charakter des Bieres sicherzustellen. Es ist möglich in der Brau-Industrie zu sparen, bei der Dauer der Gärung zum Beispiel oder mit „High-Gravity“-Brauen und Verdünnung vor der Lagerung. Was die städtischen Gasthausbrauereien anbelangt : etliche von diesen haben zu knappe Lagerkapazitäten um die Verbrauchsspitzen zu verkraften und können sich in der Situation befinden, zu junges Bier zu verkaufen. Abgesehen davon ist die allgemein ausgezeichnete Qualität des deutschen Biers fraglos. Sie stammt jedoch viel mehr aus einer flächendeckenden Kultur der Unerbittlichkeit und einer Beherrschung der industriellen Prozesse sowie einem tief verankerten Respekt dem Produkt gegenüber. Dafür sind keine heiligen Kühe nötig. Im Gegenteil, ein irreführendes Sicherheitsgefühl und ein intrinsischer Überlegenheitskomplex können zur Selbstgefälligkeit und Verknöcherung führen, ersticken damit Kreativität und Innovation im Keim.

Im Bereich der Lebensmittelsicherheit verhindert eine Einschränkung der Zutaten mögliche Kontaminationen des Produktes nicht. Einige werden sich vielleicht an den strengen Nitrosaminen-Alarm von 1976-78 erinnern, wo hohe Gehalte dieser Karzinogenen im Bier gefunden wurden. Die Ursache war einfach die Umstellung von Ölbrennern auf Gasbrennern beim Darren von Malz. Kürzlich, im Jahr 2013, entdeckte ein deutsches Labor Spuren von Arsenik in zahlreichen Bieren, deren Herkunft schnell auf gewissen Anteile von Diatomeenerde, die für die Bier-Filtrierung benutzt wurden, hinwiesen. 2014 entdeckten weitere Analysen Partikeln von Mikrokunststoffen in Bieren und süssen Getränken in Flaschen. Diese Mikrokunststoffe kamen aus dem Wasser. Im Februar 2016 entdeckte ein unabhängiges Labor Spuren eines kanzerogenen Pestizids, das Glyphosat, in Proben der 14 am meisten verkauften Biere in Deutschland. Die Spuren waren zwar minimal und a priori ungefährlich, zeigen aber auf, dass die Einschränkungen der Zutaten gegenüber Kontaminationen unwirksam sind.

Allerdings muss man feststellen, dass die deutschen Labore diese Kontaminationen nur entdeckten, weil sie nach diesen suchten und dies systematischer als in den anderen Ländern, ohne dass diese Wachsamkeit einen Zusammenhang mit dem Reinheitsgebot-Mythos hat.

Schliesslich, ja, die allgemeine Qualität des deutschen Biers ist bemerkenswert – aber diese ist einer globalen Kultur der Unerbittlichkeit und Qualitätskontrolle zu verdanken. Im Gegensatz hat die Hervorhebung eines bescheidenen Texts aus dem 16. Jahrhundert als heilige Kuh und Eckstein des deutschen Bieres, nur ein irreführendes Sicherheitsgefühl und einen irrationalen Überlegenheitskomplex gefördert, was eine stark negative Auswirkung auf Kreativität und Offenheit für die deutsche Brauwelt gehabt hat.

Und schlussendlich einige Beispiele :

Beispiel #1:500-rg-1

Gebraut nach dem bayrischen Reinheitsgebot“ …also 1516. Enthält aber Weizenmalz, also … Falsch !

 

Beispiel #2:500-rg-2

Gebraut nach dem bayrischen Reinheitsgebot von 1516“ Genau gleich wie oben, enthält Weizenmalz … Falsch !

 

Beispiel #3:500-rg-3

Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot“ Wenn man von der Version von 1906 redet … Richtig !

 

Beispiel #4:500-rg-4

Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516“ Durcheinander (freiwillig oder nicht) zwischen 1516 und 1906. Falsch !

 

Beispiel #5:500-rg-5

« Münchner Reinheitsgebot / 525 Jahre / 1487-2012 » Um was reden wir hier?!

Am 30. November 1487 erließ Herzog Albrecht IV. eine Norm (für München, die später auf Oberbayern ausgedehnt wurde), dass die Brauer der Stadt allein Gerste, Hopfen und Wasser zur Bierherstellung verwenden dürfen. Also … Richtig !

 

500 ans de Reinheitsgebot : les faits, en 10 points.

Laurent Mousson (Agitateur brassicole, secrétaire de l’Association francophone des experts brassicoles indépendants (AFEBI, http://www.afebi.net/)) et ancien vice-président de l’European Beer Consumers Union (EBCU, http://www.ebcu.org/))

Difficile d’y échapper si on s’intéresse à la bière : le 23 avril 2016 est le 500e anniversaire du Reinheitsgebot, la fameuse « loi de pureté » de la bière allemande. Cette vache sacrée, érigée en mythe fondateur, parée de toutes les vertus, n’est pourtant qu’un tissu de demi-vérités, de mensonges par omission, brodés sur une solide trame protectionniste.

Je vous propose donc une perspective critique centrée sur les faits qui se cachent derrière le mythe…

  1. La « loi de pureté » n’a jamais existé.

Du moins pas en tant que loi séparée. Il ne s’agit que d’une phrase enfouie dans les dispositions sur les bières contenues dans la Landesordnung (ordonnance réglant le quotidien) du Duché de Bavière. Dispositions concernant principalement le tarif applicable en fonction des saisons, et les conditions pour avoir le droit d’en vendre.

  1. Aucune bière actuelle ne suit le texte de 1516

Cette petite phrase impose de n’utiliser que de l’eau, de l’orge et du houblon pour brasser la bière. Oui, il n’est pas question de levure dans cette version, probablement parce qu’on ne l’ajoutait pas, mais qu’elle était présente dans l’équipement de brassage. De nos jours l’essentiel des bières fermentent à l’aide de levures propagées en laboratoire, et ne suivent donc pas le texte de 1516. Les lambics et gueuzes de fermentation spontanée seraient des candidats intéressants, mais contiennent du blé, donc ne sont pas conformes non plus… même la fameuse Iris de Cantillon, fermentation spontanée brassée sans blé, juste au malt d’orge, ne passerait pas la rampe, car elle reçoit un peu de sucre à l’embouteillage.

  1. Le texte de 1516 n’a plus force de loi.

La Landesordnung de 1516 a été assouplie en 1551 par une disposition complémentaire autorisant le laurier et la coriandre dans la bière, mais interdisant spécifiquement le laurier des bois (toxique) et la jusquiame noire (hallucinogène et toxique). Et une nouvelle Landesordnung est entrée en vigueur en 1616, autorisant en plus le sel, le carvi et le genièvre dans la bière. Le principe « eau, malt, houblon » n’a donc eu force de loi que pendant 35 ans.

  1. Les intentions du texte de 1516 sont peu claires.

D’un côté, l’assouplissement de 1551, qui interdit deux plantes toxiques, indiquerait une préoccupation de santé publique. En parallèle, trois ans plus tôt, les seigneurs de Degenberg ont obtenu un privilège les autorisant à brasser et écouler de la bière contenant du blé dans les territoires situés au nord du Danube. Ce qui indiquerait plutôt une volonté de réserver le blé pour la production de pain. Il y a donc probablement un peu des deux.

Par contre, la thèse selon laquelle il se serait agi d’un « tour de vis » visant à bannir des plantes comme la jusquiame – hallucinogène et stimulante, voire aphrodisiaque – pour imposer le houblon, sédatif, à leur place, et s’assurer que la populace se tienne tranquille, est contestable. Ne serait-ce que parce que les plantes autorisées par les révisions successives de 1551 et 1616 sont stimulantes, digestives, mais ne sont pas sédatives.

  1. Sa résurrection en 1861 est purement protectionniste.

Dans les années 1860, la Bavière se retrouve coincée entre deux empires rivaux : Autrichien au sud et Allemand, au nord, les Prussiens construisant une Empire Allemand par les armes, que la Bavière finira par rejoindre, contrainte et forcée. De plus, le développement des chemins de fer comme de l’industrie brassicole dans les deux empires met les brasseurs bavarois sous pression.

Le vieux principe de 1516 est donc exhumé et remis en application sous couvert de tradition, mais son contenu change : eau, malt (d’orge), houblon, levure. A son accession dans l’Empire, la Bavière obtient de garder sa législation pour protéger ses brasseurs. Et finira par la faire étendre à tout l’Empire allemand en 1906, tuant de nombreuses spécialités locales contenant des épices ou des fruits.

  1. Le mot « Reinheitsgebot » met 400 ans à apparaître, et plus encore à s’imposer.

Le terme n’est attesté par écrit pour la première fois que dans un procès-verbal de la Diète (parlement) de Bavière en 1918, en lien avec les pénuries causées par la Première guerre mondiale, et donc la question d’éventuels substituts au malt. Débat qui annonce ce qui va suivre.

Le terme Reinheitsgebot n’entrera toutefois dans le langage courant des Allemands qu’en 1954-55, quand les brasseurs bavarois tenteront, de manière très polémique et bruyante, de faire interdire en Bavière les bières brassées ailleurs et contenant des sucres. Sans succès.

  1. La règle stricte « eau, malt, houblon, levure » a été en vigueur en Allemagne pendant… 17 ans !

Dès 1923, suite à la guerre et une crise économique très grave, une Loi de taxation de la bière (Biersteuergesetz) entre en vigueur. Elle conserve le principe « eau, malt, houblon, levure » pour les bières de fermentation basse, mais autorise les autres céréales maltées et les sucres dans les bières de fermentation haute. La Bavière, par contre, s’accroche au principe originel, et n’autorise pas les sucres à ses brasseurs.

D’autres concessions provisoires sur les ingrédients seront nécessaires pendant et après la Seconde guerre mondiale, la pénurie de malt forçant à accepter l’usage du sucre et des flocons de betterave ou de pomme de terre.

La loi de 1923 a été révisée en 1952, puis remplacée par une loi provisoire sur la bière en 1993, doublée d’une ordonnance en 2005, Tous ces textes conservent les mêmes principes, mais suivent l’évolution technique en autorisant par exemple certains extraits de houblon. Quant à la Bavière, elle ne lâche toujours rien…

  1. Le diable est dans les détails.

En plus des exceptions sur les bières de fermentation haute, la législation allemande actuelle autorise des dérogations pour les bières destinées à être exportées. Et elle ne s’applique qu’aux produits portant la dénomination « Bier ». On trouve donc sur les linéaires des supermarchés allemands foison de « Biermischgetränke » (boissons mélangées à base de bière) qui contiennent jus de fruits, arômes, sucres, édulcorants, colorants et autres additifs. Parce qu’elles ne sont pas de la bière aux termes de la loi, et ne tente pas de faire croire qu’elles en sont

  1. Les bières étrangères ne sont pas concernées, mais peinent quand même à s’imposer.

Depuis une décision de la Cour européenne en 1987, sur plainte de la Commission Européenne initiée par la brasserie alsacienne Fischer, les bières importées en Allemagne peuvent être vendues même si elles ne se sont pas de la bière aux termes de la législation allemande. Il n’empêche que ce n’est que depuis 2010, en gros, que le marché allemand a vraiment commencé à s’ouvrir un petit peu aux spécialités étrangères et aux styles de bière sortant du canon germanique. Et encore, le conservatisme ambiant étant ce qu’il est, les styles qui font leur trou, comme les IPA, sont avant tout issus de la tradition anglo-américaine, et sont pour l’essentiel pur malt.

10 . Le Reinheitsgebot n’offre pas vraiment de garantie au consommateur.

Une simple restriction sur les ingrédients ne suffit pas, dans des processus aussi complexes que le brassage, à assurer le caractère de la bière. Il reste tout à fait possible d’économiser dans l’industrie, sur les durées de fermentation, par exemple, ou en faisant de la bière à haute densité qui est diluée juste avant conditionnement. Quant aux brouepubs urbains allemand, pas mal d’entre eux ont des capacités de garde un peu limite pour faire face aux pics de demande, et peuvent se retrouver à vendre de la bière trop jeune. Ceci dit, l’excellente qualité générale de la bière allemande est incontestable. Mais elle tient bien plus à une culture généralisée de rigueur et de maîtrise des processus dans l’industrie, et à un respect du produit profondément ancré dans les esprits. Pas besoin de vaches sacrées pour ça. Au contraire, un sentiment trompeur de sécurité, de supériorité intrinsèque, peut mener à l’auto-complaisance et à la sclérose, tuant créativité et innovation dans l’œuf.

Sur le plan de la sécurité alimentaire, une limitation sur les ingrédients n’empêche pas que des contaminations se glissent dans le produit. Certains se souviendront peut-être de la sévère alerte aux nitrosamines de 1976-78, des niveaux élevés de ces cancérigènes ayant été retrouvés dans la bière. La cause était simplement le passage des brûleurs à mazout aux brûleurs à gaz pour le touraillage du malt, la composition des gaz de combustion différente permettant la formation de nitrosamines. Plus récemment, en 2013, un laboratoire allemand a détecte des traces d’arsenic dans de nombreuses bières, dont la provenance a vite été retracée jusqu’à certains lots de la terre de diatomées employée pour filtrer la bière finie. En 2014, d’autres analyses ont détecté des particules de microplastiques dans des bières et des boissons sucrées en bouteille. Microplastiques provenant de l’eau. Et en février 2016, un laboratoire indépendant a trouvé des traces d’un pesticide cancérigène, le glyphosate, dans des échantillons des 14 bières les plus vendues en Allemagne. Traces certes minimes, et à un niveau a priori sans danger, mais qui montrent que les limitations sur les ingrédients sont inopérantes contre les contaminations desdits ingrédients.

Il faut toutefois relever que, si les laboratoires allemands trouvent ces contaminations, c’est parce qu’ils les cherchent, et de manière souvent bien plus systématiques que dans d’autres pays. Sans que cette vigilance ait vraiment de lien avec le mythe du Reinheitsgebot.

Au bout du compte, oui la qualité générale de la bière allemande est remarquable, mais elle doit bien plus à une culture globale de rigueur et de contrôle de qualité. A l’opposé l’élévation d’un obscur texte du 16e Siècle au rang de vache sacrée, pierre angulaire de la bière allemande, n’a fait que promouvoir une fausse impression de sécurité, une idée de supériorité intrinsèque un peu irrationnelle, et a eu un effet fortement négatif sur la créativité et l’ouverture d’esprit du monde brassicole germanique.

Et voici pour terminer quelques exemples :

exemple #1:500-rg-1

« Brassée selon l’Edit de pureté bavarois» Contient du malt de blé, donc … Pas correct !

 

exemple #2:500-rg-2

„ Brassée selon l’Edit de pureté bavarois de 1516 » De même que dans l’exemple précédent, contient du malt de blé, donc … Pas correct !

 

exemple #3:500-rg-3

„ Brassée selon l’Edit de pureté allemand» Si l’on parle de la version de 1906 … Correct !

 

 

exemple #4:500-rg-4

„ Brassée selon l’Edit de pureté allemand de 1516» Confusion entretenue entre 1516 et 1906. Pas correct !

 

exemple #5:500-rg-5

« Edit de pureté munichois / 525 ans / 1487-2012 » De quoi parle-t-on ?

Il existe effectivement un Edit munichois datant de 1487 stipulant que la bière ne devait être brassée qu’avec de l’eau de l’orge et du houblon … Correct !

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crimes_1Die Rebellen waren nach ihrem letzten Angriff (siehe “Gesetz, “richtiges Bier” und Quatsch”) selbstbewusst: die falsche Information betreffend einer Invasion des bayerischen Reinheitsgebots in der Schweiz wurde definitiv gestoppt und die Bier-Freaks in unserem Land konnten wieder aufatmen.

Oder ?

Schön wär’s ! Der unermüdliche Hr. 1516 (sorry, aber da er seine Artikel weiterhin nicht unterschreibt …) hat vermutlich gedacht, dass er mit seinen Fehlern und Widersprüchen noch nicht zu weit gegangen war und nutzte seine Plattform (Oktober-Ausgabe von “BIER”) um mich platt zu machen. Hier sein Artikel:

Aufregung.
In der August-Nummer unseres Fachorgans BIER schrieben wir, dass in der Schweiz das Reinheitsgebot gelte, und somit von Gesetzes wegen nur Bier ist, das keine «fremden» Stoffe wie zum Beispiel Banane, Zimt oder Mango enthält. Das ist einem der besten Bierkenner, nämlich Philippe Corbat, sehr sauer aufgestossen. In seinem Blog holte er unter dem Titel «Richtiges Bier, Gesetz und Quatsch» zu einem  donnernden Rundumschlag gegen unseren Text aus (http://bov-beers.wordpress.com/). Über eine gewisse Strecke liest sich der Blog noch recht amüsant. Allerdings hat Corbat unseren Text nicht genau gelesen. Wir haben nämlich nie gesagt, dass Bier, welches nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut wurde, schlecht sei. Wir haben nur gesagt, dass in der Schweiz das Reinheitsgebot gilt. Und dieses ist eben gesetzlich festgeschrieben. Und zwar steht das in der «Verordnung über alkoholische Getränke». Dort heisst es im «6. Kapitel: Bier» in Artikel 41 unter dem Randtitel «Definition»:
1 Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus mit Hefe vergorener Würze gewonnen wird, der Doldenhopfen oder Hopfenprodukte zugegeben werden.
2 Die Würze ist aus stärke- oder zucker-haltigen Rohstoffen und aus Trinkwasser hergestellt.
3 Hopfenprodukte sind Hopfenpulver, angereichertes Hopfenpulver, Hopfenextrakt, Hopfenextraktpulver und isomerisierter Hopfenextrakt.
Mit dieser Definition sagt der Gesetzgeber klipp und klar, dass Bier in der Schweiz Alkohol, Kohlensäure, Wasser, Hefe, Hopfen und Malz (Würze) zwingend enthalten muss – nicht mehr und nicht weniger. Unter dieser gültigen Definition ist folglich ein «Bier», das einen zusätzlichen Bestandteil wie Banane enthält, kein Bier. Und ein «Bier» das keinen Alkohol enthält, ist eben auch kein Bier. So steht das nun halt einmal im Gesetz, Herr Corbat. Und damit ist kein einziges Wort gegen all jene neuen Klein- und Kleinstbrauereien gesagt, die ihr Gebräu aromatisieren – so lange es dem Biertrinker gefällt.”

Ehrlich gesagt weiss ich heute noch nicht, ob ich über eine solche Sache weinen oder lachen muss … Dies kommt mir wie eine Diskussion mit einem religiösen Fundamentalist vor und obwohl man Fundamentalisten nicht zur Vernunft bringen kann, fühle ich mich (leider) irgendwie verpflichtet, nochmals zu reagieren.

Zuerst möchte ich Hr. 1516 beruhigen: doch, ich habe seinen Text genau gelesen. Die Publikation des Artikels von Ron Pattinson, die zum Ziel hatte, die Irrelevanz des Reinheitsgebots bei der Qualität eines Bieres zu zeigen, war keine direkte Antwort an Sie, Hr. 1516. Obwohl, Sie haben zwar nicht geschrieben, dass Biere die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden schlecht sind, jedoch – seien wir zusammen ehrlich – diese als “keine richtige Biere” zu bezeichnen, klar als viel schlimmere Abwertung gilt.

crimes_2Die unvollständige Zitierung der Verordnung über alkoholische Getränke – Weglassung vom Artikel 42 wo andere Cerealien explizit erlaubt werden, was einem Teil seines August-Artikels entgegensteht – lässt fast die Aufrichtigkeit von Hr. 1516 anzweifeln.

Die Tatsache, dass der Artikel erneut nicht unterzeichnet ist könnte bedeuten, dass der Vorstand der Gesellschaft zur Förderung für Biervielfalt mit dem Autor einig ist. Oder eben dass über die publizierten Artikel nicht diskutiert wird … Dies ist zum Glück nicht mein Problem.

Bleibt aber der Kern des Themas und die rekurrente Behauptung von Hr. 1516: gemäss Gesetz in der Schweiz darf Bier nur aus Alkohol, Kohlensäure, Wasser, Hefe, Hopfen und Malz bestehen. Sein Phantasma will er mit der oben erwähnten Verordnung begründen. Ich auch … will aber kein “nur” sehen wo keines steht.

Da es mir klar wurde, dass meine Wenigkeit wohl nie Hr. 1516 überzeugen wird, habe ich mich entschlossen, die Frage direkt der Sektion Tabak- und Bierbesteuerung der Eidgenössischen Zollverwaltung zu stellen. Die Antwort vom Fachspezialist ist äusserst vollständig und schliesst diese peinliche Diskussion definitiv ab (wobei … wenn man gegen Realitätsverweigerung kämpft ist man nie sicher …). Hier ist sie:

ezv“Sehr geehrter Herr Corbat
Besten Dank für Ihre Anfrage. Es ist so, wie Sie es beschreiben. Das deutsche Reinheitsgebot gilt in der Schweiz nicht.
 
Man kann die Angelegenheit von mehreren Seiten betrachten. Von einer lebensmittelrechtlichen, von einer Zolltarifarischen und von der Biersteuerseite.
 
1.)   Das Biersteuergesetz (BStG) definiert in Art. 3 was als Bier gilt.
       Das Bier aus Malz (Zolltarifnummer 2203)
       Mischungen von Bier aus Malz mit nichtalkoholischen Getränken oder mit ausschliesslich durch Vergärung gewonnenen alkoholischen Produkten (Zolltarifnummer 2206)
       Das alkoholfreie Bier (Zolltarifnummer 2202)
 
2.)   Wenn wir nun den Zolltarif TARES (Gebrauchstarif) betrachten, lesen wir in der original französischen Sprachversion unter der Tarifnummer 2203 folgendes:
[Die deutsche Version ist hier zu lesen (bis nach 2203 scrollen): http://www.ezv.admin.ch/pdf_linker.php?doc=Tares_d6_22&lang=de “Bov”]
 
Bières de malt
La bière est une boisson alcoolique qui s’obtient par la fermentation du moût préparé avec du malt d’orge ou de froment, qu’on a fait bouillir en présence d’eau avec généralement du houblon. Certaines quantités de céréales non maltées (maïs et riz, par exemple) peuvent éventuellement être utilisées pour la préparation du moût. L’addition de houblon a pour effet de développer des principes amers et aromatiques et de permettre une meilleure conservation du produit. Elle est parfois aromatisée en cours de fermentation à l’aide de cerises ou d’autres produits.
On ajoute parfois à la bière des sucres, des colorants, du dioxyde de carbone ou encore d’autres substances.
Selon les procédés de fermentation employés, on peut avoir: les bières de fermentation basse, obtenues à basse température avec des levures dites basses et des bières de fermentation haute obtenues à une température plus élevée avec des levures dites hautes.
Les bières peuvent être claires ou foncées, douces ou amères, légères ou fortes; elles se présentent ordinairement en fûts, en bouteilles ou en boîtes hermétiquement closes et peuvent aussi être commercialisées sous les appellations de ale, stout, etc.
Cette position comprend également les bières concentrées qui sont préparées en concentrant dans le vide, jusqu’à 1/5 ou 1/6 de leur volume, des bières, en général peu alcooliques, mais très riches en extrait de malt.
N’entrent pas dans cette position:
a)    Certaines boissons qui, bien que parfois appelées bières, ne contiennent pas d’alcool (par exemple, celles obtenues avec de l’eau et des sucres caramélisés) (no 2202).
b)    Les boissons appelées “bières sans alcool”, qui sont des bières de malt dont le titre alcoométrique volumique a été ramené à 0,5 % vol ou moins (no 2202).
c)    Les médicaments des nos 3003 ou 3004.
Notes explicatives suisses
Cette position comprend, outre les bières de malt d’orge ou de malt de froment mentionnées dans les Notes explicatives du SH, les bières produites à partir d’autres céréales maltées, telles que les bières à base de malt de mil.

 

Die deutsche Sprachversion wird demnächst angepasst, da diese in Bezug auf die Hopfenzugabe nicht exakt dem Originaltext gemäss dem Tarif nach dem harmonisierten System entspricht.
 
Wir besteuern ein Bier als Bier auch wenn es aus weiteren Zugaben ausser Wasser, Malz, Hefe und Hopfen besteht. Es würde auch als ein Bier eingereiht und besteuert, wenn keine Hopfenzugabe erfolgt worden wäre, dafür ein anderes Kraut (Himbeerblätter, Fichten-/Tannsprossen, Enzian, Wermuth, evtl. Bilsenkraut…) um ihm die gewisse Würze zu verleihen, damit es genussfertig ist. Nach unserem Wissen wird in der Schweiz bis jetzt jedoch kein Bier gebraut, dem gar kein Hopfen zugegeben wurde. Es wurde bis jetzt auch noch keine offizielle Tarifeinreihung angefragt. Die zolltarifarische Einreihung und die Besteuerung (Biersteuer) ist in diesem Bereich allerdings per Definition nicht deckungsgleich mit dem Lebensmittelrecht (mit/ohne Hopfen).
 
Zudem wäre hier ein Bier aus Spontangärung ohne Hefezugabe ebenfalls ein Bier. Wenn ich mich nicht täusche kam die zwingende Hefezugabe im deutschen Reinheitsgebot erst später dazu, nachdem die Wirkung der Hefe nachgewiesen war.
 
Es würde sich die Frage stellen, wann ist ein Bier ein Bier und wann ein Biermischgetränk. Beides wird jedoch gleichermassen besteuert.
 
Man könnte die Unterscheidung wie folgt definieren:
 
Als Biermischgetränke der TN 2206 gelten insbesondere Biere, denen nach der Gärung Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate, Limonaden oder andere vergorene Getränke beigemischt wurden.
Bei Bieren mit Aromastoffen (z.B. Rumaroma, Zitronenessenz, Ingwerauszüge usw.) ist der Zeitpunkt der Zugabe dieser Stoffe unerheblich. Sie bleiben als Bier in der TN 2203 eingereiht (aromatisierte Biere).
Ebenfalls in der TN 2203 eingereiht bleiben Biere, denen während des Gärprozesses anstelle des Hopfens Hanf beigegeben oder vor der Fertiggärung ein Hanf-Aromastoff beigemischt wurde.
Bier mit einer Zugabe von Früchten vor oder während der Gärung (z.B. Kirschen) bleibt ebenfalls in der TN 2203 eingereiht.
 
Nach unserer Ansicht schliesst das Lebensmittelrecht eine Zugabe weiterer Stoffe im Bier nicht aus, solange die Inhaltsstoffe nicht eine unerwünschte, eine täuschende oder den Konsumenten gefährdende Wirkung erzeugen. Diesbezüglich ist das Lebensmittelgesetz (LMG; SR 817.0), die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV; SR 817.02) und auch die Verordnung des EDI über alkoholische Getränke (SR 817.022.110) und die Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV; SR 817.022.21) zu beachten. Zuständig ist in diesem Bereich das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Auskünfte erteilt auch das Bundesamt für Gesundheit (BAG), Direktionsbereich Verbraucherschutz.
 
Wir hoffen, Ihnen mit diesen Angaben gedient zu haben.”

 

cheers !

unserbieristreinDer erste Schuss war diskret.

In der Februar-Ausgabe der Zeitung „Bier“ (Publikationsorgan der Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt) konnte man lesen: „In der Schweiz gilt das Reinheitsgebot ebenfalls.“ Peng ! Kurz und prägnant. Und natürlich falsch. So falsch und lächerlich, dass ich mich entschloss, nicht direkt auf diese Aussage zu reagieren, sondern eher einen Artikel vom Bier Historiker Ronald Pattinson über das Reinheitsgebot auf meinem Blog zu publizieren. In diesem Artikel wird vor allem der Mythos einer angeblichen höherwertigen Qualität der „Reinheitsgebot-Bieren“ auseinander genommen. Ein wichtiger Punkt, da diese merkwürdige Idee noch in zu vielen Köpfen – auch in der Schweiz – gesteckt ist. Dass das Reinheitsgebot in der Welt und auch in der Schweiz gesetzlich für die Definition von Bier irrelevant ist, soll doch jeder wissen.

Schön wär’s ! Die 2. Salve wurde gerade in der August-Ausgabe abgefeuert. Schauen wir doch diesen Artikel zusammen an.

Zurzeit mehren sich in den Gazetten und Blogs die spitzen Bemerkungen gegen das Reinheitsgebot. Das Reinheitsgebot sei zum Einheitsgebot verkommen. Der Bierkonsument verlange nach Abwechslung, nach Geschmackserlebnissen, nach Überraschungen und Verfremdungen, wird keck behauptet.

In dieser Einleitung gibt der unbekannte Autor (der Text ist nicht unterschrieben) – weiter hier als Hr. 1516 genannt – den Ton an. Man spürt seine Meinung: das Reinheitsgebot hat nicht zu einheitlichen Biere geführt. Doch, indirekt schon. Obwohl – wie er dies richtigerweise später schreibt – mit nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe sehr viele verschiedene Biere sich brauen lassen, ist es in Deutschland nicht der Fall. Das langjährige Beharren an eine Gleichung „Reinheitsgebot=gutes Bier“ hat viele deutsche Brauer erlaubt, die forgetrgProduktionskosten zu drücken und billige Einheitsprodukte als „hochwertig“ zu vermarkten. Die angebliche Überlegenheit, die durch das Reinheitsgebot verliehen wurde, führte Deutschland zu einer Abkapselung sowie eine Abwertung der anderen Braukulturen. Aus diesen Gründen hat Deutschland sehr lange die Revolution der Bier Welt ignoriert (wieso nicht, sie waren ja in ihren Augen die Besten) und steht heute Meilen weg von vielen Ländern wie zum Beispiel die USA, Dänemark oder Italien um nur wenige zu nennen. Es mag aber so viel Biervielfalt mit Einhaltung des Reinheitsgebots möglich sein, eine Tatsache bleibt evident: mit zusätzlichen Bestandteilen erreicht man noch vieles mehr.

Dann scheint Hr. 1516 das steigende Interesse der Bierkonsumenten an Geschmackserlebnisse anzuzweifeln. Tja, ich kann ihm nur empfehlen, Bierbars und Bierfestivals zu besuchen. Und vielleicht auf das Oktoberfest zu verzichten …

Es geht natürlich weiter:

Zur Erinnerung: Das Reinheitsgebot gilt in Bayern und besagt, dass nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe ins Bier dürfen.“

Ohhhh ! Sechs Monate nach dem ersten Artikel musste das Reinheitsgebot den Rückzug aus der Schweiz antreten. So schnell kann dies gehen. Aber, lieber Hr. 1516, in diesem Fall heisst es nicht „Zur Erinnerung:“ sondern „Korrektur:“. Es sei denn, der erste Artikel war nicht von Hr. 1516 und in diesem Fall ist noch eine Richtigstellung vom Redaktor überfällig 😉

Das Beste kommt aber zum Schluss:

In der Schweiz sagt das Gesetz, dass nur Bier ist, das folgende sechs Bestandteile aufweisen muss, beziehungsweise aus ihnen hergestellt wurde: Trinkwasser, Hopfen, Malz, Hefe, Kohlensäure und Alkohol. Fehlt einer dieser Bestandteile (z.B. Alkohol) oder ist ein siebenter Bestandteil drin (z.B. Banane) ist das nach Gesetz kein Bier. Es kann aber als «Getränk mit Bier» verkauft werden. Mit den sechs Bestandteilen, Wasser, Hopfen, Malz, Hefe, Kohlensäure und Alkohol lassen sich tausende von verschiedenen Bieren herstellen. Zugegeben: der Brauer ist gefordert, wenn er mit diesen sechs Bestandteilen sein Bier im Brauprozess steuert. Aber Brauen ist eben eine Kunst und die will gelernt sein. Damit sei kein Wort gegen die verschiedenen Biere gesagt, die mit Rohfrucht (Weizen, Roggen, Hirse, Mais, Reis usw.) angereichert werden. Oder mit Fruchtaromen wie Banane, Kirsche oder Mango. Oder mit Gewürzen. Das sind meistens ganz tolle Biergetränke. Aber kein «richtiges» Bier.

Wie bitte ?!? Wie ist diese Aussage von Hr. 1516 zustande gekommen ? Sie soll zwar viele Brauereien in der Schweiz interessieren – es sind ja nicht wenig, die Weizen, Mais, Früchte oder Gewürze, unter anderen, benutzen und sie könnten damit etliche Biersteuern ersparen, falls ihre Biere eben keine Biere sind ! – sie stimmt aber wohl nicht. Die Verordnung des EDI (Eidgenössische Departement des Innern) über alkoholische Getränke – hier anzusehen – definiert unter „Kapitel 6: Bier“ :

Art. 41 Definitionen

1 Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus mit Hefe vergorener Würze gewonnen wird, der Doldenhopfen oder Hopfenprodukte zugegeben werden.

2 Die Würze ist aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen und aus Trinkwasser hergestellt.

3 Hopfenprodukte sind Hopfenpulver, angereichertes Hopfenpulver, Hopfenextrakt, Hopfenextraktpulver und isomerisierter Hopfenextrakt.“

Ähm … Wo steht doch dieser beweiskräftige Satz, der nicht mehr Bestandteile erlauben soll ? Moment, hier kommen noch die Anforderungen:

Art. 42 Anforderungen

1 Bier muss in der Regel klar sein. Bestimmte Biertypen (z. B. unfiltriertes Bier, Hefeweizenbier) dürfen Trübungen oder Ablagerungen aufweisen, die infolge eines speziellen Herstellungsverfahrens entstanden sind.

2 Die Würze wird aus Gersten- oder Weizenmalz hergestellt. Für sie können überdies folgende stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffe verwendet werden:

a Cerealien wie Mais, Reis;

b.Zucker, Invertzucker, Dextrose, Glucosesirup bis höchstens 10 Massenprozent;

c Stärke bis höchstens 20 Massenprozent.

3 Für die Zubereitung der Würze dürfen Röstmalz und Röstmalzextrakte verwendet werden.

4 Der pH-Wert des Bieres darf bei der Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten 5,0 nicht übersteigen.

5 Der Gehalt an Kohlendioxid muss mindestens 0,3 Massenprozent betragen.

6 Bier muss aus einer Stammwürze von mindestens 10 Massenprozent hervorgegangen sein; vorbehalten bleibt Artikel 43 Absätze 3 und 4.“

mikkellerbar

Biervielfalt. Mit “richtigem Bier” ?

Caramba ! Nichts über einen zusätzlichen Bestandteil, der das Bier in „Getränk mit Bier“ verändern soll. Viel schlimmer: es werden sogar Mais, Reis, Zucker, usw. explizit erwähnt !

Es tut mir sehr leid für Sie, Hr. 1516, aber in der Schweiz gelten Biere mit Früchten, Gewürzen, Weizen, Zucker und vieles mehr noch als „richtige Biere“. Mich stört es eigentlich nicht, dass Sie dies nicht wahrnehmen können oder wollen. Mich stört es aber sehr, dass Ihre falsche Behauptungen in einer Bierzeitung publiziert wird. Und dass in der Zeitung einer Gesellschaft – die notabene als Ziel „die Förderung der Biervielfalt zu unterstützen“ hat – eine wiederholte, aktive und lügnerische Abwertung von vielen Biersorten getan/erlaubt wird, finde ich nicht nur pikant und peinlich, sondern vor allem inakzeptabel.

cheers !

Reinheitsgebot

Posted: May 17, 2014 in Swiss beer scene
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reinheitsgebot_schild_neuLa traduction française se trouve plus bas.

For english, please scroll to the end.

Heutzutage wird in der Schweiz leider immer zu häufig der Reinheitsgebot-Mythos zelebriert und referenziert. Es ist nicht selten, dass neue Mikrobrauereien (und nicht nur in der Deutschschweiz !) das Reinheitsgebot als Garantie ihrer Bier-Qualität ganz stolz hervorbringen. Ebenfalls war kürzlich in der Bier-Zeitung der GFB (Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt) zu lesen: “In der Schweiz gilt das Reinheitsgebot ebenfalls“. Ein eher pikantes Paradox …

Deshalb ist es wieder mal Zeit, die Tatsachen klarzustellen und der folgende Artikel (zwar alt aber weiterhin völlig relevant) von Ronald Pattinson – Bier Schriftsteller und Historiker – ist dafür bestens geeignet.

<Anfang des Artikel von Ron Pattinson>

“Das Reinheitsgebot – und weshalb es Mist ist”

Das Reinheitsgebot, das älteste Verbraucherschutzgesetz und eine Garantie der Bierqualität. Ein Beispiel für die Welt, wie Bier gebraut werden sollte, so wie es die Deutschen für Jahrhunderte getan haben. Gut-naja, nicht wirklich. Diese sind einige der Mythen, die ich hier besprechen möchte. Jeder denkt, daß er weiß, was das Reinheitsgebot ist und denkt, daß es echt super ist. Dies ist ein Versuch, einen objektiven Blick auf etwas zu richten, was ein sehr emotionales Thema sein kann.

Jetzt könnten einige Leute ein wenig entsetzt sein, und sich vielleicht sogar durch den Titel dieser Seite beleidigt fühlen , deshalb zuerst einige Worte der Erklärung : Deutsches Bier im allgemeinen wird zu einem sehr hohen Standard gebraut, den der Rest der Welt mit Recht beneidet. Leider scheinen viele Leute über die Gründe für die hohe Qualität des deutschen Bieres verwirrt zu sein. Insoweit ich es sehe, ist das Reinheitsgebot total irrelevant; Deutsches Bier ist gut, weil deutsche Brauer große Fachkenntnis haben und ihr Bier mit Stolz und Sorgfalt brauen.

Daß dies auch ohne die Beschränkung von Malz, Wasser, Hopfen und Hefe zu verwenden , möglich ist, kann durch viele, selbst auch deutsche Biere, nachgewiesen werden. Die Verachtung des Bieres aus der DDR- meistens wegen des angenommen minderwertigen Brauenstandards – finde ich total unrechtmäßig, und meistens auf reines Vorurteil gegründet. Ich kann mich erinnern, als in der DDR zum ersten Mal westdeutsches Bier auf den Markt kam. Was mich überraschte war, wieviel schlechterdie importierten Biere gegenüber den angeblich minderwertigeren Gegenstücke aus der DDR waren. Ich konnte nicht begreifen, weshalb jedermann diese teueren, geschmacklosen Biere den eigenen örtlichen würzigen Bieren bevorzugte.Die Zeit hat gezeigt, daß dies nicht so geblieben ist. Sogar schon vor der Wiedereinführung des Reinheitsgebots im Osten waren die Leute zu ihren alten Lieblingen zurückgekehrt. Jedermann, der das seichte Abwaschwasser von Eschwege Pilsener mit dem wundervollen Mühlhäusener Pilsator verglich, müßte wissen, daß DDR-Bier einfach besser schmeckte.

Ich weiß, daß meine eine umstrittene Ansicht ist, weil viele Leute, einschließlich derer, die es wirklich besser wissen müßten, hypnotisiert sind durch das Argument der “Reinheit” des Bieres, und finden es schwer zu glauben, daß Bier mit anderen Bestandteilen nicht nur genau so rein sein kann, sondern auch genauso gut schmecken kann. Eine geldgierige kommerzielle Brauerei schafft es natürlich, ein minderwertiges Bier entweder mit oder ohne die Beschränkungen des Reinheitsgebot zu brauen. Das Problem ist, daß wenn man sich nur auf eine begrenzten Liste von Bestandteilen konzentriert, man im Kern einen Kompromiß über die Bierqualität der anderen Schlüsselbereiche erlaubt. Ich glaube, daß die Diskussion sich mehr um die Faktoren konzentrieren sollte, die wirklich zum Geschmack eines Bieres entscheidend sind: die Qualität der Bestandteile, die Lagerzeiten, diePasteurisierung, die Filtrierung und die Karbonisierung. Ich denke, daß es zu einfach für viele deutsche Brauereien (und da nicht nur die großen ) gewesen ist, über der Einführung zweifelhafter Techniken zu plaudern und zu behaupten, daß sienoch ‘ reines ‘ Bier brauen. Es tut mir leid, aber ich kann leider nicht glauben ,daß ein gefiltertes, pasteurisiertes Bier, das nur kurz gelagert wurde, für den unwissenden oder unkritischen Kunden ein “reines ‘ Bier ist, bloß weil nur Malz im Sud war. Ich bin nicht für den Einsatz großer Mengen an Zusätzen im der Maische, aber ich weiß, daß ich es wahrscheinlich nicht bemerken würde, ob ein Bier 5% von Nichtmalz-Bestandteilen enthält; wohl aber daß es nicht lang genug gelagert worden ist. Die einzigste Sache, die für mich wichtig ist, ist daß das Bier schmeckt. Solange es gut schmeckt und nichts schädliches enthält, dann sollte der Brauer verwenden, was er will. Man muß bloß mal nach Belgien schauen um zu sehen, wie weit die Grenzen von dem, was als Bier verstanden wird, erweitert werden können. Einfach zu beharren, daß ein Bier gut ist, weil es ‘ rein ‘ ist, macht es jedem deutschen Brauer einfach, die Produktionskosten zu drücken, und doch ein “hochwertiges Produkt” zu liefern.

Seien wir mal ehrlich, es wird eine Menge schlechtes Bier gebraut in Deutschland. Es gibt auch eine große Menge sehr gut produziertes Bier, aber darauf zu bestehen, daß jedes deutsche Bier gut ist, ist doch lächerlich. Nicht jedes britische Bier ist gut, nicht jedes belgische Bier ist gut, sogar nicht jedes tschechische Bier ist gut. Vom karameligem, süßlich-verkochtem Geschmack eines massenproduziertem Altbiers über ein seifiges, süßes Helles bis zu einem eindimensionalen Pils, was wie Limonade mit Hopfenzusatz schmeckt, es gibt eine Menge von langweiligen bis sogar unangenehmen Bieren. Andererseits gibt es die in der Hausbrauerei gebrauten Altbiere von Düsseldorf als eines der feinsten Beispiele der obergärigen Biere in der Welt. Ein fränkisches ungefiltertes Kellerbier ist eine Offenbarung für jeden, der glaubt, daß untergärige Biere nie mit einem Ale für dessen Geschmack und Komplexität des Aromas konkurrieren könnten. Ein bayerischer Weizen, mit seinem Bouquet an Gewürzen – Koriander, Nelken und sogar Banane – kann durch dessen beschränkte Auswahl an Bestandteilen verwirren und dadurch die Aromen einer Gewürzmühle erzielen. Es gibt eine große Vielfalt und vieles, auf was die deutsche Brauwelt stolz sein kann.

Nach dieser Erklärung oder vielleicht auch Entschuldigung: hier sind meine Gründe, weshalb ich glaube, daß das Reinheitsgebot Unsinn ist:

  1. Niemand in der Welt braut nach dem Reinheitsgebot von 1516 . Jeder (mit Ausnahme der Lambic-Brauer, die sich aus anderen Gründen nicht dafür qualifizieren), benutzt neben Wasser, Malz (und ist spezifisch und ausschließlich Gersten- Malz) auch Hefe. Selbst, wenn Sie nicht es absichtlich hinzufügen, würde man es schwerlich ein Bier ohne Hefe brauen können.
  2. Es ist ein Brotschutz- anstatt ein Bierschutzgesetz . Die ursprüngliche Idee, die erlaubten Bestandteile des Bieres zu begrenzen, war es, die Menschen abzuhalten, Bier mit Getreide zu brauen, anstatt daraus Brot zu backen. Vor allem Roggen und Weizen. Die Gerste, die man nicht zum Backen verwenden konnte, aber wohl zum Bierbrauen, sollte für Bier genommen werden. Kein Weizenbier kann behaupten, nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut zu sein, weil es bis das 16. Jahrhundert nur dem Adel erlaubt wurde, mit Weizen Bier zu brauen (genau wie das Essen von Weißbrot), besonders in Bayern war der Gebrauch von Weizen in Bier verboten. Im ursprünglichem Gesetz war nur Gerstenmalz erlaubt..
  3. Die einzig erlaubten Bestandteile sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe, außer dem Zucker in obergärigen Bieren. Warum es erlaubt ist in obergärigen Bieren, und verboten in den untergärigen, ist mir ein Rätsel. Beachten Sie bitte, daß deutsche Brauer die Tatsache nicht bekanntmachen, daß manchmal auch Zucker in ihren Bieren erlaubt ist.
  4. An sich gibt es keine Garantie für gutes Bier. Beachten Sie, daß Heineken-Pils entsprechend nach ihm gebraut wird, und niemand wird allen Ernstes behaupten, daß es ein gutes oder annehmbare Nachahmung des Stiles von Bier ist, worauf es Anspruch erhebt. Oder probieren Sie das köstliche Binding-Bier. Mmh, Abwaschwasser mit einem Hauch von Margerine. Reizend.
  5. Es werden trozdem chemische Zusätze im deutschen Bier benutzt. Es ist immernoch erlaubt, das Wasser mit allen möglichen Chemikalien zu behandeln, die man mag, bevor es benutzt wird. Außerdem alle Schädlingsbekämpfungsmittel und chemischen Düngemittel beim Anbau der Gerste. Einige deutsche Brauer ärgerten sich an den Leuten, die organisches Bier brauen, weil sie es als Herausforderung ihres Anspruchs zur Reinheit sahen.
  6. Sie begrenzt die Artenvielfalt der möglichen Biere . Praktisch keines der klassischen belgischen Ales sind oder könnten gebraut werden, wenn man sich an die Richtlinien des Reinheitsgebots hielte. “Frambos” (Himbeerbier) und “Kriek” (Kirschbier) wegen des Gebrauchs von Früchten (welche wohl kein preiswerter Ersatz für Malz darstellen), “La Chouffe” und Weizenbiere wegen ihres Gebrauchs von Gewürzen, ohne die keine von diesen möglich wären. Wenn ich die Wahl hätte zwischen Heineken Pils und La Chouffe, wüßte ich, für welches ich mich entscheiden würde.

Angesichts der Anzahl von Brauereien wie sie Deutschland besitzt, gibt esverhältnismäßig wenig Bierarten. Bayern, mit seinen Hunderten Brauereien hat nur eine Handvoll unterschiedlicher Arten. Belgien andererseits mit seiner offenen Beziehung zu den Bestandteilen, hat fast ebenso viele Arten wie Brauereien. Sogar Österreich mit seinen bloß ungefähr 60 Brauereien handhabt mehr unterschiedlicher Arten des Bieres als ganz Deutschland zusammen.

7. Deutsche brauen seit 1516 nach dem Reinheitsgebot . Stimmt, die Bayern. Obwohl, nicht alle. Bayern war im Jahre 1516 ein Stück kleiner als jetzt und schloß noch nicht das Frankenland ein, in dem noch 50% aller Brauereien , die in Bayern aktiv sind, sich befinden. Das Reinheitsgebot wurde erst seit der Jahrhundertwende (von1900) auf ganz Deutschland ausgedehnt. Diese war eine Vorbedingung der Bayern für den Zusammenschluß mit Deutschland. Es wurde heftig von den norddeutschen Brauern als Versuch der Bayern kritisiert, um ihren Handel zu schützen . Es ist der Beginn zur vollständigen Auslöschung bestimmter Bierarten (es hat eine Tradition von gewürzten Bieren gegeben, die vermutlich zurückging auf die Zeit, bevor Hopfen allgemein verwendet wurde), wie es wieder in den neunziger Jahren geschah, als eine Version von Köstritzer Schwarzbier nicht mehr produziert werden konnte.

8. Es dient nicht wirklich zum Schutz für den Verbraucher . Es ist noch zweifellos möglich, ein unreines, furchtbares, hefe- oder bakterieninfiziertes Bier zu produzieren und es zu verkaufen. Ich habe Bier in Deutschland getrunken, was so hefeinfiziert war, daß es die Brauerei nie hätte verlassen sollen. Das Reinheitsgebot hat nichts darüber zu sagen. Wirkliche Verbrauerschutzgesetze würden darauf bestehen, daß es ein Bier auch trinkbar ist.

9. Das aktuelle Reinheitsgebot ist nicht dasselbe wie das von 1516 . Das ursprüngliche Gesetz sagt, daß Bier nur von Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden soll. Beachten Sie, daß damit nicht Gerstenmalz gemeint ist, sondern Gerste. Außerdem wird auch nicht irgendeine andere Form von Malz oder Korn erwähnt, wie z.B. Weizen. Guiness, das heute wegen des Gebrauches von gerösteter Gerste nicht unter das Reinheitsgebot fällt, würde unter den Richtlinien von 1516 wohl darunter zählen.

10. Deutsche Brauer halten sich selber nicht immer an’s Reinheitsgebot. Viele Brauereien benutzen verschiedene Zusätze für Versionen ihrer Biere, die ins Ausland verkauft werden. (obwohl dieses nicht den bayrischen Brauereien erlaubt ist).

11. Viele deutsche Weizenbiere können sich nicht ausschließlich an die Richtlinien des Reinheitsgebots halten. Weizenmalz wird nur als Bestandteil in obergärigen Bieren erlaubt, dennoch werden viele Hefeweizenbiere mit einer untergärigen Hefe abgefüllt. Da diese Hefe die Gärung in der Flasche fortsetzt, ist es die Frage, ob das Endresultat ein reines obergärigen Bier ist.

Einige fehlgeleitete Menschen haben, ohne an die Konsequenzen zu denken, die Einführung des Reinheitsgebotes auf die gesamte EG vorgeschlagen. Welche Katastrophe wäre dies für die Artenvielfalt und Auswahl für den Biertrinker ! Belgische Biere mit Früchten und gewürzte Biere, das finnische “sahti”, sogar das traditionelle ” Guinness”, wären nicht länger erhältlich. Was man wirklich bräuchte wäre ein Gesetz, was die Brauer zwingt, die Inhaltsstoffe auf dem Etikett zu vermelden , wie es schon in den skandinavischen Ländern der Fall ist. Dann würden die Konsumenten sehen, was sie kriegen und können so eine kluge Auswahl treffen. Ich selber will meine Auswahl an Bieren nicht von einem mittelalterlichen Gesetz beeinträchtigt sehen, was bayrische Bauern dvon abhalten sollte, ihr Getreide zu verbrauen, anstatt es in Mehl zu mahlen.

<Ende des Artikels von Ron Pattinson>

FRANCAIS

Par trop souvent encore malheureusement, le mythe de la Reinheitsgebot allemande (en français “décret sur la pureté de la bière”) est célébrée et mise en valeur en Suisse. Il n’est pas rare de voir que de nouvelles microbrasseries (et pas seulement en Suisse alémanique !) arbore fièrement le fait que leurs bières soient produites suivant cette loi, tel un gage de qualité. De plus, récemment, on a pu lire dans un article parut dans la revue “Bier-Zeitung” de l’association “Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt”  (société pour la promotion de la diversité de la bière): “la Reinheitsgebot est valable également en Suisse”. Un paradoxe assez piquant …

Pour cette raison, il est temps de remettre une fois de plus l’église au milieu du village et l’article (certes pas récent mais toujours parfaitement valable) de Ronald Pattinson – écrivain et historien de la bière – s’y prête merveilleusement bien.

<début de l’article de Ron Pattinson – traduction par Laurent Mousson>

Reinheitsgebot – Pourquoi ce n’est qu’un tas de vieilles conneries.

Ron Pattinson

Le Reinheitsgebot, ou loi de pureté, la plus vieille loi de protection du consommateur, et une garantie de qualité de la bière. Un exemple pour le monde entier de comment la bière devrait être brassée, comme les Allemands le font depuis des siècles. Ben non, pas vraiment. Ce ne sont que quelques-uns de mythes que j’aimerais relever. Tout le monde croit savoir ce qu’est le Reinheitsgebot, et pour l’essentiel, pense que c’est bien. Ceci est une tentative de voir de façon objective un sujet qui peut être assez sensible.

Certains auront sans doute été choqués, voire scandalisés par le titre de cette page, donc voici quelques explications préliminaires. La bière allemande en général est brassée selon des normes très élevées, que le monde entier lui envie à juste titre. Malheureusement, beaucoup de gens ne savent pas vraiment pourquoi. Autant que je puisse dire, le Reinheitsgebot n’a aucun rapport ; la bière allemande est bonne parce que les brasseurs allemands sont compétents et font leur bière avec soin et fierté.

Le fait qu’il soit aussi possible de le faire sans les limitations liées à l’emploi exclusif de malt, d’eau, de houblon et de levure a été prouvé par bien des brasseurs, certains en Allemagne même.

J’a toujours trouvé le mépris à l’encontre des bières d’Allemagne de l’Est – à cause des normes de production inférieures- tout à fait injuste, et basé avant tout sur de purs préjugés. Je me souviens bien avoir été en Allemagne de l’Est quand les bières d’Allemagne de l’Ouest sont arrivées sur le marché. Ce qui m’a alors surpris, c’est à quel point ces bières importées étaient plus mauvaises que leurs homologues, supposés inférieurs, de l’Est. Je ne comprenais pas comment qui que ce soit puisse préférer ces bières chères et insipides aux productions locales goûtues. Le temps a montré que ce n’était pas le cas. Avant même la réintroduction du Reinheitsgebot à l’Est, les gens étaient retournés à leurs anciennes amours. Quiconque comparait l’acratopège eau de vaisselle appelée Eschwege Pils avec la formidable Mühlhausener Pilsator savait pourquoi : les bières de la RDA avaient simplement meilleur goût.

Je me rends compte que c’est un point de vue provocateur, parce que beaucoup, y compris bien des gens qui devraient être critiques, ont hypnotisés par l’argument de la bière “pure” et n’arrivent pas à croire qu’une bière faite avec d’autres ingrédients peut très bien être au moins aussi pure, mais aussi avoir aussi bon goût. Une brasserie commerciale de mârde parviendra très bien à brasser de la pisse insipide, avec ou sans la contrainte du Reinheitsgebot. Le problème est que cette concentration sur une liste limitée d’ingrédient comme le point central de la qualité de la bière permet des compromis dans d’autres domaines cruciaux. Pour moi la discussion devrait plus se concentrer sur les facteurs vraiment cruciaux pour le goût de la bière: qualité des ingrédients, durée de la garde, pasteurisation, filtrage, et gazéification.. Je pense qu’il n’a été que trop facile pour bien des brasseries allemandes, et pas rien que les grosses, de cacher l’introduction de techniques douteuses en insistant qu’il brassaient toujours de la bière “pure”. Désolé, mais j’ai bien peur de trouver dur à accepter qu’une bière filtrée, pasteurisée, passée en vitesse par la cave avant d’être expédiée à des clients inconscients ou insouciants, soit une bière “pure”, simplement parce qu’elle ne contient que du malt dans la maîche. Je ne prône pas l’usage de grandes quantités d’additifs (sucre, céréales crues) dans la cuve-matière, mais je sais que, si je ne peux pas détecter si une bière contient 5% d’autre chose que du malt dans la mouture, mais je peux certainement dire si la garde d’une bière n’a pas été assez longue.. Pour moi, c’est la seule chose qui compte : comment est le goût. Du moment que c’est bon et qu’il n’y a pas d’ingrédients dangereux, les brasseurs devraient pouvoir utiliser les ingrédients qu’ils veulent. Il suffit de se tourner vers la Belgique pour voir jusqu’où les limites de la bière peuvent être repoussées. Insister simplement que toutes leurs bières sont bonnes parce qu’elles sont “pures” a été très pratique pour tout brasseur allemand désirant rogner les coûts, tout en maintenant qu’ils fournissent un produit d’excellente qualité.

Soyons honnêtes :il y a des tas de bières infectes brassées en Allemagne. Il y a aussi une grande quantité de bonne bière qui y est produite, mais prétendre que toute bière allemande est bonne est évidemment ridicule. Toutes les bières anglaises ne sont pas bonnes, toutes les bières belges ne sont pas bonnes, et pas même toutes les bières tchèques ne sont pas bonnes. De l’arôme caramélisé de sucre d’orge d’une alt de masse à une pils plate telle une limonade à l’extrait de houblon, en passant par une helles savonneuse et douceâtre, il y a plein de bières médiocres ou franchement déplaisantes. De l’autre côté, les altbiers des brewpubs de Düsseldorf sont parmi les plus beaux exemples de fermentations hautes du monde. Une kellerbier franconienne, non filtrée, est une révélation pour quiconque croyait que les fermentations basses ne peuvent pas rivaliser avec les hautes en matière de subtilité et de complexité d’arôme. Une weizen bavaroise, avec son bouquet d’épices – coriandre, girofle, banane, même – peut dépasser les limitations de ses ingrédients et parvenir à des arômes droit sortis du moulin à épices. Il y a une grande variété et beaucoup de quoi être fier dans le monde brassicole allemand.

Cette explication – excuse faite, voici mes raisons pour lesquelles le Reinheitsgebot n’est qu’un tas de vieilles conneries :

1. Plus personne dans le monde ne brasse selon le Reinheitsgebot de 1516. Tout le monde (sauf les brasseurs de lambic, disqualifiés pour d’autres raisons) utilise de la levure en plus de l’eau, du malt (et c’est exclusivement du malt d’orge). Même en ne l’ajoutant pas délibérément vous trouverez assez difficile de brasser de la bière sans levure.

2. C’est une loi de protection du pain plutôt qu’une loi de protection de la bière. L’idée d’origine en limitant les ingrédient admis pour la bière était d’empêcher les gens d’utiliser les céréales panifiables pour faire de la bière. Spécifiquement, le seigle et le blé. L’orge, difficilement panifiable, mais parfaite pour brasser devait être réservée à la bière. Aucune bière de froment ne peut être brassée selon le Reinheitsgebot de 1516, parce que, , jusqu’au 16e siècle, quand l’aristocratie reçut le privilège de brasser avec du blé (l’équivalent de manger du pain blanc), l’usage de blé était spécifiquement interdit en Bavière. Dans la loi d’origine, seul le malt d’orge est autorisé.

3. Les seuls ingrédients autorisés sont le malt, l’eau, le houblon et la levure… et les sucres pour les fermentation hautes.. Pourquoi c’est autorisée en fermentation haute et interdit en basse reste une énigme pour moi. Vous noterez que les brasseurs allemands ne se vantent pas que les sucres soient parfois autorisés dans leurs bières.

4. Ce n’est en soit pas la garantie d’une bonne bière. Regardons les choses en face, l’Heineken Pils [version allemande NdT.] est brassée selon cette loi, et personne ne pourrait sérieusement l’accuser d’être une bonne, ou même acceptable, imitation du style qu’elle prétend être. Ou essayer cette délicieuse Binding, mmmmh, de l’eau de vaisselle avec une giclée de margarine, adorable.

5. Des additifs chimiques sont toujours utilisés dans la bière allemande. Il est parfaitement possible de traiter l’eau avec tous les additifs chimiques que vous voulez avant de l’utiliser. Plus tous les pesticides et engrais chimiques que vous voulez dans l’orge. Certains brasseurs allemands se sont offusqués de l’idée de brasser des bières biologiques, parce qu’ils les voyaient comme une menace pour leurs propres prétentions de pureté.

6. Il limite les styles de bières possibles. Pratiquement aucune des fermentations hauts belges n’est ou ne peut être brassée si vous suivez les règles du Reinheitsgebot. La Framboise ou la Kriek à cause des fruits (pas vraiment un substitut bon marché au malt), La Chouffe et les blanches à cause des épices, aucune d’entre elles ne serait possible. Si on me donne le choix entre la Chouffe et l’Heineken Pils, je sais laquelle je choisis.
Considérant le nombre de brasseries qu’elle possède, l’Allemagne est le berceau de relativement peu de styles de bière.. La Bavière, avec ses centaines de brasseries, n’a qu’une poignée de styles différents. Au contraire, la Belgique, avec son approche ouverte des ingrédients, a pratiquement autant de styles que de brasseries. Même l’Autriche, avec sa soixantaine de brasseries, arrive à faire plus de styles de bières que toute l’Allemagne.

7. Les Allemands suivent le Reinheitsgebot depuis 1516, enfin les bavarois, et encore, pas tous ! En 1516, la Bavière était bien plus petite que ce qu’elle est actuellement, et n’incluait pas la région cette quantité négligeable de la brasserie qu’est la Franconie, où presque la moitié des brasseries bavaroises actuelles se trouve. Le Reinheitsgebot n’a été étendu à toute l’Allemagne qu’autour de 1900, la Bavière l’ayant réclamé pour accepter vraiment sin intégration à l’Empire. L’opposition des brasseurs du Nord de l’Allemagne fut vigoureuse, car ils le voyaient comme une mesure protectionniste. Son extension à tout le pays vit la disparition de certains styles de bière (il y avait une tradition de bières épicées, remontant probablement à avant l’introduction du houblon), ce qu’on vit à nouveau dans les années 90, quand une version de la Köstritzer Schwarzbier n’a plus pu être produite.

8. Ce n’est pas une protection pour le consommateur. Il est toujours possible de brasser une bière terriblement impure, avec une infection bactérienne ou de la levure, et de la vendre. J’ai bu en Allemagne des bières si durement infectées qu’elles n’auraient jamais dû quitter la brasserie. Le Reinheitsgebot ne dit rien à ce sujet. Une vraie législation de protection du consommateur insisterait que le bière soit buvable.

9. Le Reinheitsgebot actuel n’est pas le même que celui de 1516. La loi d’origine dit que la bière ne doit être faite que d’orge, de houblon et d’eau. Notez que ce n’est pas du malt d’orge, mais bien de l’orge qui est spécifié. Bien sûr, aucune mention d’une autre céréale, comme le blé. La Guinness n’est pas conforme au Reinheitsgebot à cause de l’usage d’orge rôti, mais aurait passé la rampe en 1516.

10. Les brasseurs allemands ne suivent pas toujours le Reinheitsgebot. Bien des brasseries utilisent des additifs pour leurs bières vendues à l’étranger. (Bien que celles situées en Bavière n’en aient pas le droit)

11. Beaucoup de blanches allemandes (Weizenbiere), ne sont pas strictement conformes. Le malt de blé est uniquement permis pour les bières de fermentation haute, mais la plupart des Hefeweizen sont embouteillées avec une levure basse. Comme cette levure va poursuivre la fermentation dans la bouteille, on peut se demander si le produit fini est une pure fermentation haute.

Certaines personnes fourvoyées, sans vraiment penser aux conséquences, avaient proposé l’introduction du Reinheitsgebot dans toute l’Union Européenne. Quel désastre ç’aurait été pour la diversité et le choix offert au buveur de bière. Les Bières belges épicées ou au fruits, le sahti finlandais, même la Guinness ne seraient plus possibles. Ce qui manque vraiment, c’est une législation forçant les brasseurs à indiquer la composition sur l’emballage (comme c’est déjà le cas en Scandinavie. A ce moment-là, les consommateurs sauront ce qu’ils boivent et pourraient choisir. Personnellement, je ne veut pas que le choix de bières qui m’est offert soit limité par une législation médiévale pour empêcher les paysans de brasser avec des céréales panifiables.

<fin de l’article de Ron Pattinson>

ENGLISH

Too frequently, the myth of the German Reinheitsgebot is still referenced and celebrated in Switzerland. It is not uncommon to see new microbreweries indicating proudly that their beers are produced according to this law guaranteeing by this fact the high quality of their products. Recently in an article published  by the “Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt” (association for the promotion of the diversity of beer) it was written that “the Reinheitsgebot also applies in Switzerland”. A quite funny paradox …

For these reasons I think it is time – again – to put the facts straight and for this, the article of Ronald Pattinson – bier writer and historian – is perfectly adequate:

The German Reinheitsgebot – why it’s a load of old bollocks

cheers !